Pembuatan Cuka Alami Buah Salak dan Pisang Kepok Beserta Kulitnya Teknik Fermentasi

Dwi Ratna Febriani*  -  Program Sarjana Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Walisongo Semarang, Indonesia
Zidni Azizati  -  Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Walisongo Semarang, Indonesia

(*) Corresponding Author
Cuka adalah suatu zat yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti oleh fermentasi asetat. Cuka yang beredar di masyarakat biasanya terbuat dari bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh,  secara industri dengan menggunakan metode sintesis kimia murni. Untuk itu perlu dibuat inovasi alami dalam pembuatan cuka buah yaitu salak dan pisang kepok beserta kulitnya. Buah salak dan pisang kepok merupakan buah yang banyak terdapat di berbagai wilayah Indonesia yang mengandung kadar karbohidrat yang tinggi sehinggga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas pembuatan cuka alami buah salak dan pisang kepok beserta kulitnya dengan teknik fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar asam cuka sebesar 0,042 %, memiliki aroma yang kurang sedap,larutan berwarna putih dan nilai pH 4,5 sehingga belum memenuhi kadar cuka yang dipasarkan dan dikonsumsi masyarakat  yaitu minimal 4 %(4 g asam asetat per 100 ml)

Keywords : Cuka; salak; pisang kepok; kulit pisang kepok; fermentasi

  1. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia Press. 637
  2. Hasfita, Fkiri, Leni Maulindan dan Ayu Sari Devi. Pemanfaatan Buah Seri Untuk Pembuatan Asam Asetat menggunakan Bakteri Accetobacter xylinum. Jurnal Teknik Kimia Universitas Malikussaleh.
  3. Humairani, Rindhira Z. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Antioksidan Kulit Pisang (Musa paradisiaca) pada Minyak Ikan Terhadap Stabilitas Oksidasi Dengan Katalis Panas dan Cahaya. Skripsi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  4. Nurismantoro, Rudi dkk. 2014. Pembuatan Aasam Cuka Pisang Kepok dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Inkokulum. Jurnal Rekapangan Vol.8 No 2. Surabaya:UPN Vetrean
  5. Rahayu, Fiti Izmi. 2015. Pemanfaatan Salak (Salacca zalacca) sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cuka Buah dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter aceti yang Berbeda. Skripsi. Surakarta :Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
  6. Rahmawati, Rani. 2015. Pemanfaatan Kulit Singkong (Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cuka Dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter Acety yang Berbeda. Skripsi. Surakarta : Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
  7. Rukmana, R. 1999. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Yogyakarta : Kanisus.
  8. Santoso, H.B. 1995. Cuka Pisang. Yogyakarta : Kanisus.
  9. Sutowijoyo,Danang. 2013. Kriteria Kematangan Pasca Panen Pisang Raja Bulu dan Pisang Kepok. Skripsi. Bogor :Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
  10. Zubaidah, Elok. 2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol dan Konsentrasi Inokulum pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 (2) : 94 – 100.

Open Access Copyright (c) 2018 Walisongo Journal of Chemistry
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

WJC: Walisongo Journal of Chemistry
Published by the Department of Chemistry
Faculty of Science and Technology
Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Jl Prof. Dr. Hamka Kampus II Ngaliyan Semarang 50185
Phone: +62 857-4272-8650
Website: https://fst.walisongo.ac.id/
Email: wjc@walisongo.ac.id

ISSN: 2549-385X (Print)
ISSN: 2621-5985 (Online)

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

Get a feed by atom here, RRS2 here, and OAI Links here

 
apps