POTENSI “SANGGA BUWANA” DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN SEBAGAI MAKANAN SIAP SAJI YANG SEHAT

Marcellus Arnold, Rio Lawandra, Yolanda Victoria Rajagukguk, Tri Oktaviani, Emely Emely

Abstract


During the reign of Sri Sultan Hamengkubuwono VII at Yogyakarta Palace, Sangga Buwana is a traditional food which arose up as a result of acculturation between local culture with European and Asian culture. The food symbolizes a confession of human towards the existence of God. When comparing to burger in terms of ingredients and the manner of serving, both of them are quite similar. The purpose of this research is to study the potency of Sangga Buwana as a healthier fast food than burger. In addition, the investigation of the potency of local food utilization such as breadfruit (Artocorpus altilis) flour as wheat flour substitution in preparation of choux dough is also conducted. The study is conducted by literature research and interviews. The results showed that the substitution of wheat flour to breadfruit flour is potential to make Sangga Buwana as a healthier fast food because it has richer fiber, higher mineral, and lower fat content than wheat flour. Breadfruit flour can partially substitute the usage of wheat flour in the preparation of choux dough.



Keywords


breadfruit flour; fast food; sangga buwana; yogyakarta palace

Full Text:

PDF

References


Adepeju AB, Gba damosi SO, Adeniran AH, Omobuwajo TO. 2011. Functional and Pasting Characteristics of Breadfruit (Artocarpus altilis) Flours. Afr J Food Sci 5(9): 529-535.

Adinugraha HA, Kartikawati NK, Setiadi D, Prastyono. 2014. Pengembahan Teknik Budidaya Sukun (Artocarpus altilis) untuk Ketahanan Pangan. Jakarta: IPB Press.

Adinugraha HA, Kartikawati NK. 2012. Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Wana Benih 13(2): 99-106.

Badan Pusat Statistik Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. 2014. Statistik Hortikultura Daerah Istimewa Yogyakarta 2013. Yogyakarta: Badan Pusat Statistik Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.

Bakere AH, Osundahunsi OF, Olusanya JO. 2016. Rheological, Baking, and Sensory Properties of Composite Bread Dough with Breadfruit (Artocarpus communis Forst) and Wheat Flours. Food Science & Nutrition 4(4): 573-587. DOI: 10.1002/fsn3.321.

Elhak ABD, Nasra A, Ali SE, Zaki NL. 2014. Innovative Modification of Traditional Burger. Egypt J.Agric Res, 92(3): 995-1008.

Elizabeth R. 2011. Strategi Pencapaian Diversifikasi dan Kemandirian Pangan: Antara Harapan dan Kenyataan. Iptek Tanaman Pangan 6(2): 230-242.

Fatmawati WT. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk Cookies [Proyek Akhir]. Yogyakarta: Program Studi Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Gardjito M, Indrati R, Amaliah. 2010. Menu Favorit Para Raja: Potret Kekayaan Kuliner Yogyakarta “Kersanan Ndalem”. Yogyakarta: Kanisius.

Gardjito M. 2016. Sangga Buwana. [murgardjito@yahoo.com] E-mail tanggal 1 Desember 2016.

Gisslen W. 2009. Professional Baking 5th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Hutapea CA. 2016. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan

Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. Medan: Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Juwaedah A. 2011. Makanan Siap Hidang, Fast Food. Bandung: PKK FPTK Universitas Pendidikan Indonesia.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian Republik Indonesia.

Marellin AK. 2010. Analisis Dampak Inovasi Produk Pizza Hut dalam Meningkatkan Keputusan Pembelian di Pizza Hut King’s Plaza: Survei pada Pengunjung Restoran Pizza Hut King’s Plaza Bandung [Skripsi]. Bandung: Manajemen Pemasaran Pariwisata, Universitas Pendidikan Indonesia.

Nilsen AC. 2008. Majalah Appetite Journey, 1/V/Okt 2008. resipitory.upi.edu [8 Desember 2016].

Oladunjoye IO, Ologhobo AD, Olaniyi CO. 2010. Nutrient Composition,

Energy Value and Residual Anti-nutritional Factors in Differently Processed Breadfruit (Artocarpus altilis) Meal. Afr J Biotechnol 9(27): 4259-4263. DOI: 10.5897/AJB09.1665.

Olaoye OA, Onilude AA, Oladoye CO. 2007. Breadfruit Flour in Biscuit Making: Effects on Product Quality. Afr J Food Sci: 20-23.

Putri WDR, Zubaidah E. 2015. Karakteristik Fungsional Tepung Sukun Hasil Modifikasi Annealing. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 2-3 September 2015 (hlm. 178-184). Madura: Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas

Trunojoyo Madura.

Sunjata WP. 2016. Makanan Keraton Sangga Buwana. Wawancara dilakukan oleh Arnold M, Lawandra R, Rajagukguk YV, Emely, dan

Oktaviani T pada tanggal 21 Oktober 2016, pukul 08.30 WIB.

Wahyuni N. 2016. Makanan Keraton Sangga Buwana. Wawancara dilakukan oleh Arnold M, Lawandra R, Rajagukguk YV, Emely, dan O ktaviani T pada tanggal 1 November 2016 pukul 14.05 WIB.

Waryat, Yanis M, Handayani Y. 2014. Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun untuk Mengurangi Konsumsi Tepung Terigu di Kepulauan Seribu, Provinsi DKI Jakarta. Buletin Pertanian Perkotaan 4(1): 13-19.

Wulandary IS. 2016. Hubungan Antara Status Gizi, Persentase Lemak Tubuh, Asupan Zat Gizi (Protein, Lemak Dan Kalsium) dan Keterpaparan

Media Informasi Dengan Usia Menarche dan Semenarche Pada Remaja di SMP Negeri 191 Jakarta Tahun 2016 [Skripsi]. Jakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul.

Yuwono P. 2016. Kuliner Keraton Masa Pemerintahan Sultan Hamengkubuwono VII, VIII, dan IX. Wawancara dilakukan oleh Arnold M, Lawandra R, Rajagukguk YV, Emely, dan Oktaviani T pada tanggal 25 Oktober 2016, pukul 13.30 WIB.




DOI: http://dx.doi.org/10.21580/ns.2017.1.1.1130

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Nutri-Sains

License URL: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

Nutri-Sains Visitor