Analisis Kandungan Gizi, Indeks Glikemik, dan Beban Glikemik Marshmallow Kulit Buah Naga dan Bayam Merah dengan Penambahan Stevia

Agung Kurniawan; Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi; A'immatul Fauziyah

doi:10.21580/ns.2022.6.1.6322

Analisis Kandungan Gizi, Indeks Glikemik, dan Beban Glikemik Marshmallow Kulit Buah Naga dan Bayam Merah dengan Penambahan Stevia

* - Program Studi Ilmu Gizi Universitan Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia

- Program Studi Ilmu Gizi Universitan Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia

(*) Corresponding Author

DOI: 10.21580/ns.2022.6.1.6322

Abstract
References
Licensing
How to cite

This study aims to determine the nutritional content, glycemic index, and glycemic load dragon fruit peel marshmallow and red spinach with the addition of stevia. This is an experimental syudy. The data collected in this study includes organoleptic data, nutrient content, glycemic index, and glycemic load. The analysis of nutritional content was carried out at the Saraswanti Indo Genetech (GIS) Laboratory in Bogor. Blood collection was done for glycemic index and glycemic load tests. The statistical analysis used to test the differences was the Kruskal Wallis test and continued with the Mann-Whitney test. The Kruskal Wallis test results showed that stevia sugar substitution had a significant effect (p <0.05) on the hedonic quality test and hedonic test. Formula 1 is the selected formula with 15% stevia sugar substitution. Formula 1 contains 35.25% water content, 1.66% ash content, 5.5% protein content, 0.67% fat content, and 57.45% carbohydrate content. The marshmallow glycemic index value of 87.29 is in the high category, while the glycemic load of 17.54 is in the moderate category. Dragonfruit peel marshmallow and red spinach with the addition of stevia are not yet appropriate for regular consumption by diabetics.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi, indeks glikemik, dan beban glikemik marshmallow kulit buah naga dan bayam merah dengan penambahan stevia. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Data yang dikumpulkan pada penelitian ini meliputi data organoleptik, kandungan zat gizi, indeks glikemik, dan beban glikemik. Analisis kandungan gizi pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor. Pengambilan darah dilakukan untuk uji indeks glikemik dan beban glikemik. Analisis statistik yang digunakan untuk menguji perbedaan yaitu uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan substitusi gula stevia berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap uji kualitas hedonik dan uji hedonik. Formula 1 adalah formula terpilih dengan substitusi 15% gula stevia. Formula 1 mengandung 35,25% kadar air, kadar abu 1,66%, kadar protein 5,5%, kadar lemak 0,67%, dan kadar karbohidrat 57,45%. Nilai indeks glikemik marshmallow sebesar 87,29 termasuk dalam kategori tinggi, sedangkan beban glikemik sebesar 17,54 termasuk dalam kategori sedang. Marshmallow kulit buah naga dan bayam merah dengan penambahan stevia belum tepat untuk dikonsumsi secara rutin oleh penderita diabetes.

Keywords: red spinach; glycemic load; dragonfruit; glycemic index; stevia; bayam merah; beban glikemik; buah naga; indeks glikemik; stevia

Amalia, S.N., Rimbawan, R., Dewi, M. (2011) ‘Nilai indeks glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis (Zea mays saccharata Sturt)’, Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), pp. 36–41.
Badan Standardisasi Nasional 2008 SNI 3547.2. Standar Nasional Indonesia: Kembang gula-bagian 2: lunak. (Badan Standardisasi Nasional, Jakarta).
Hamidah, N., Riyanto, Uji, E.T. (2019) ‘Kualitas Sensori, Ukuran Pori, Indeks Glikemik, Dan Beban Glikemik Roti Tawar Substitusi Tepung Singkong (Manihot Esculenta) dan Tepung Tempe’, Media Gizi Indonesia, 14(2), pp. 154–163.
Hastuti, D., Sumpe, I. (2007) ‘Pengenalan Dan Proses Pembuatan Gelatin’, Mediagro, 3(1), pp. 39–48.
Jalasena, R.A., Anjani, G. (2016) ‘Aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan tingkat penerimaan permen marshmallow dengan penambahan brokoli’, Journal of Nutrition College, 5(1), pp. 20–27.
Junaida, S., Utomo, D. (2016) ‘Pengaruh konsentrasi penambahan gula pasir terhadap kualitas permenn jelly ekstrak kulit buah naga putih (Hylocereus undatus)’, Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 7(1), pp. 39–45.
Kementerian Kesehatan RI (2013) ‘Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2013’. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan, Republik Indonesia.
Kementerian Kesehatan RI (2018) ‘Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan, Republik Indonesia.
Kementerian Kesehatan RI (2019) ‘Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2018’, Riset Kesehatan Dasar 2018, pp. 68–72.
Lukitaningsih, E., Rumiyati, Puspitasari, I. (2012) ‘Kajian Glisemik Indeks Dan Makronutrien Dari Umbi-Umbian Dalam Upaya Pencarian Sumber Pangan Fungsional’, Pharmacon, 13(91), pp. 18–23.
Mahdessy, D.C. (2016) Formulasi cilok kulit buah naga merah (Hylicereus polyrhizus) dengan tinggi antioksidan sebagai kudapan polisi lalu lintas. Universitas Pembangunan Nasionan Veteran Jakarta.
Mahyati, Pasanda, O.S. (2016) ‘Produksi fruktosa dari tongkol jagung sebagai gula rendah kalori’, INTEK: Jurnal Penelitian, 3(2), pp. 109–111.
Manurung, M.J., Ginting, S., Nurminah, M. (2018) ‘Pengaruh perbandingan bubur buah naga merah dengan bubur buah sirsak serta jumlah gula terhadap mutu marshmallow’’, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(3), pp. 470–477.
Nalendrya, I. (2016) Formulasi sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta l.) sebagai snack cerdas pencegah diabetes melitus tipe II. UPN Veteran Jakarta.
Natsir, N.A. (2018) ‘Analisis kandungan protein total ikan kakap merah dan ikan kerapu bebek’, Biosel: Biology Science and Education, 7(1), pp. 49–55.
Nuryanti, A. (2018) ‘Studi kelayakan kadar air, abu, protein, dan kadmium (Cd) pada sayuran di Pasar Sunter, Jakarta Utara sebagai bahan suplemen makanan’, Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 3(2), pp. 111–123.
Oktiarni, D., Ratnawati, D., Anggraini, D.Z. (2012) ‘Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.) sebagai pewarna dan pengawet alami mie basah’, Jurnal Gradien, 8(2), pp. 819–824.
Perkumupan Endokrinologi Indonesia [Perkeni] (2015) Konsensus pengelolaan dan pencegahan diabetes melitus tipe 2 di Indonesia. PB PERKENI.
Prameswari, O.M., Widjanarko, S.B. (2014) ‘Uji efek ekstrak air daun pandan wangi terhadap penurunan kadar glukosa darah dan histopatologi tikusdiabetes mellitus’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), pp. 16–27.
Raini, M., Isnawati, A. (2011) ‘Kajian: Khasiat dan keamanan stevia sebagai pemanis pengganti gula’, Media Litbang Kesehatan, 21(4), pp. 145–156.
Rimbawan 2007 ‘Pengembangan teknologi pengelolaan beras rendah indeks glikemik’, Rubrik Teknologi, 48 (16), pp. 70–75.
Roza, Y. (2019) Pengaruh penambahan terong belanda (Solanum bataceuym cav) pada mutu organoleptik kandungan zat besi pada marshmallow sebagai pangan anternatif untuk mengatasi anemia. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis.
Sulastriani, Laga, A., Zainal (2017) ‘Pengaruh penggunaan suhu awal likuifikasi dan waktu proses sakarifikasi dalam menghasilkan sirup glukosa’, J. Sains & Teknologi, 17(1), pp. 74 – 79.
Trisnawati, S.K, Setyorogo, S. (2013) ‘Faktor risiko kejadian diabetes melitus tipe II di Puskesmas Kecamatan Cengkareng Jakarta Barat tahun 2012’, Jurnal Ilmiah Kesehatan, 5(1), pp. 6–11.
Widiantara, T. (2018) ‘Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang’, Pasundan Food Technology Journal, 5(1), pp. 1–9.