Pengembangan Produk Pie Kacang Merah Tinggi Kalsium Menggunakan Tepung Kepala Ikan Lele dan Tepung Chia Seeds
DOI:
https://doi.org/10.21580/ns.2024.8.1.10880Keywords:
bioavailability, calcium, catfish head flour, chia seed flour, pie, kalsium, tepung chia seeds, tepung kepala ikan lele, bioavailabilitasAbstract
This study aims to develop a pie product substituting wheat flour with composite flour from catfish head flour and chia seeds flour as an alternative high-calcium product. The experimental design used was a completely randomized design with four percentages of wheat flour substitution with composite flour (100:0%, 93:7%, 86:14%, 79:21%). The analysis used was organoleptic test (acceptance test), physical analysis (color and texture), nutritional profile analysis (proximate, calcium, and calcium bioavailability). Data were analyzed using One-Way ANOVA and independent sample T-test. The level of pie hardness, ash content, protein, fat, calcium and calcium bioavailability increased along with the increasing use of composite flour, but carbohydrate content decreased. Substitution of wheat flour with composite flour tended to decrease panelist’s preference for pie color, but did not affect panelist’s assessment of aroma, texture, taste, and overall acceptance. Substitution (86:14%) of wheat flour with composite flour was chosen as the best formula with the results of nutritional content of 13.98% water content, 2.94% ash content, 11.47% protein, 25.57% fat, 46.04% carbohydrate, and calcium content of 541.13 mg/100 grams. The results of this study indicate that substitution of wheat flour with a mixture of catfish head flour and chia seeds flour in pies can provide an alternative product of high calcium.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pie substitusi tepung terigu dengan tepung komposit dari tepung kepala ikan lele dan tepung chia seeds sebagai alternatif produk tinggi kalsium. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat persentase substitusi tepung terigu dengan tepung komposit (100:0%, 93:7%, 86:14%, 79:21%). Analisis yang digunakan adalah uji organoleptik (uji penerimaan), analisis fisik (warna dan tekstur), analisis kandungan gizi (proksimat, kalsium, dan bioavailabilitas kalsium). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan independent sample T-test. Tingkat kekerasan pie, kadar abu, protein, lemak, kalsium dan bioavailabilitas kalsium meningkat seiring dengan peningkatan penggunaan tepung komposit, tetapi kadar karbohidrat menurun. Substitusi tepung terigu dengan tepung komposit cenderung menurunkan kesukaan panelis terhadap warna pie, tetapi tidak memengaruhi penilaian panelis terhadap aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Substitusi (86:14%) tepung terigu dengan tepung komposit dipilih sebagai formula terbaik dengan hasil kandungan gizi sebesar 13,98% kadar air, 2,94% kadar abu, 11,47% protein, 25,57% lemak, 46,04% karbohidrat, dan kandungan kalsium sebesar 541,13 mg/100 gram. Hasil penelitian ini menunjukkan substitusi tepung terigu dengan campuran tepung kepala ikan lele dan tepung chia seeds pada pie dapat memberikan produk alternatif tinggi kalsium.
Downloads
References
Almatsier, S. (2008) Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Arumsari, I. Sofyaningsih, M. (2020) ‘Evaluation of nutrient content of chia flour (Salvia hispanica L.) and sesame flour (Sesamum indicum L.) as alternative flour rich in fiber and protein’, ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 5(1), pp. 27–33.
Ayustaningwaro, F. (2014) Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Bechtel, P.J., Watson, M.A., Lea, J.M., Karen, B.G.L., Bland, J.M. Properties of bonefrom catfish heads and frames. Wiley Food Sciences and Nutrition, 7(4), pp. 1396 – 1405.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Etcheverry, P., Grusak, M.A, Fleige, L.E. (2012) ‘Application of in vitro bioaccessibility and bioavailability methods for calcium, carotenoids, folate iron, magnesium, polyphenols, zinc, and vitamin B6, B12, D, and E. Frontiers in Physiology, pp. 1–22.
Fauziah, Y, Hasnawati (2017) ‘Analisis kadar kalsium pada minuman air tahu secara spektrofotometri serapan atom', Warta Farmasi, 6(1), pp. 64 – 72.
Ferazuma, H., Marliyati, S.A. Amalia, L. (2011) ‘Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (clarias gariepinus sp) untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers’, Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), p. 18.
Gueguen, L, Pointillart, A. (2000) ‘The bioavailability of dietary calcium’, Journal of the American College of Nutrition, 19, pp. 1195–1365.
Hearsa, A., Elida (2019) ‘Analisis kualitas kulit pie dengan substitusi tepung kacang hijau’, Jurnal Kapita Selekta Geografi, 2, pp. 7–14.
Hill, I.D., Webb, P., Harvey, P.W.J., Hunt, J.M., Dalmiya, N., Chopra, M., Ball, M.J., Bloem, M.W., Benoist, B.D. (2005) 'Micronutrients deficiencies and gender: social and economic costs. American Society for Clinical Nutrition', 81(5), pp. 1198 – 1205.
Hustiany, R. (2016) Reaksi Maillard: Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.
[KEMENKES RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Jakarta (ID): Kementerian Kesehatan.
Kusnandar, F. (2019) Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Makmur, S.A. (2018) ‘Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis’, Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), p. 1.
Mardiyah, S, Sartika, R.A.D. (2014) ‘Gangguan kepadatan tulang pada orang dewasa di daerah urban dan rural’, Kesmas: National Public Health Journal, p. 272.
Mervina, C.M.K. Mariiyati, S.A. (2012) ‘Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagian makanan potensial untuk balita gizi kurang', Teknol. dan Industri Pangan, 23(1), pp. 9–16.
Mithal, A, Bansal B, Kyer CS, Ebeling P. (2014) ‘The Asia-Pacific Regional Audit-Epidemiology, Costs, and Burden of Osteoporosis in India 2013: A report of’, International Osteoporosis Foundation, Indian J Endocrinol Metab, 18(4), pp. 449–454.
Nadia (2017) My Kitchen Diary: Japanese Food @Home. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Nastiti, A.N. dan Christyaningsih, J. (2019) ‘Pengaruh substitusi tepung ikan lele terhadap pembuatan cookies bebas gluten dan kasein sebagai alternatif jajanan anak Autism Spectrum Disorder.’, Media Gizi Indonesia, 14(1), p. 35.
Paramita, F., Katmawanti, S., Kurniawan, A., Komariyah, P.N., Sabrina, M., Aflah, D. (2020) ‘Analisis sensori smoothies dengan penambahan chia seeds sebagai pangan tinggi serat’, Indonesian Journal of Public Health, 5(2), pp. 90–97.
Prasetya, D., Wirjatmadi, B., Adriani, M. (2015) ‘Pengaruh pemberian susu yang difortifikasi (kalsium dan vitamin d) dan senam osteoporosis terhadap kepadatan tulang pada wanita pra lansia di Wilayah Kerja Puskesmas Banyuanyar Kabupaten Sampang’, Jurnal Ilmiah Kedokteran, 4(1), pp. 25–38.
Pratysta, A. (2019) Penggunaan biji chia sebagai pengganti telur dalam pembuatan thumbprint cookies. [Tugas akhir]. Bandung (ID): Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
Purwawinangsih, E.F., Damayanthi, E. (2011) Ketersediaan biologis (bioavailabilitas) kalsium secara in vitro pada crackers dengan tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahardja, B.S., Wijaya, O., Prayogo, P. (2014) ‘Pengaruh padat tebar ikan lele terhadap laju pertumbuhan dan survive rate pada sistem akuaponik’, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 6(1), pp. 55–58.
Rosida, D.F., Putri, N.A. Oktafiani, M. (2020) ‘Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka’, Agrointek, 14(1), pp. 45–56.
Safari, A., Kusnandar, F., Syamsir, E. (2016) Biji Chia: Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatanya. Pangan. 25(2): 137 – 146.
Sarifudin A., Ekafitri R., Surahman DN., Putri SKDF., (2015) ‘Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca)’, Jurnal Agritech, 35(01), p. 1.
Swamilaksita, P.D., Cidi, Y.S., Saputri, Y. (2020) ‘Pengembangan pocket stick dengan penambahan ikan teri (Stolephorus sp) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai snack untuk anak sekolah'. Forum Ilmiah. 17(3): 375 – 383.
Verawati (2015) 'Pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas kulit pie'. [Skripsi]. Padang (ID): Universitas Negeri Padang.
Wati NDP, Yudhistira, B. (2019) ‘Proses produksi pie ubi ungu’, Jurnal Kewirausahaan dan Bisnis, 22(12), pp. 35–40.
Winarno (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Yusmiati, S.N.H., Erni, E. (2017) ‘Pemeriksaan Kadar Kalsium Pada Masyarakat Dengan Pola Makan Vegetarian’, Jurnal Sain Health, 1(1), p. 43.
Downloads
Published
Issue
Section
License
The copyright of the received article shall be assigned to the journal as the publisher of the journal. The intended copyright includes the right to publish the article in various forms (including reprints). The journal maintains the publishing rights to the published articles. Therefore, the author must submit a statement of the Copyright Transfer Agreement.*)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
In line with the license, authors and any users (readers and other researchers) are allowed to Share: copy and redistribute this material in any form or format; Adapt: modify, change, and make derivatives of this material for any interest, including commercial interest, In addition, the material must be given appropriate credit, provided with a link to the license, and indicated if changes were made.
________
*) Authors whose articles are accepted for publication will receive confirmation via email and send a Copyright Transfer Agreement.
