Aktivitas Antioksidan, Serat Kasar, dan Karakteristik Sensori Puding Okra Hijau (Abelmoschus esculantus L) dengan Jambu Biji Merah (Psidium guajava L)

Zulfi Aulia Ulfa  -  Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Indonesia
Addina Rizky Fitriyanti*    -  Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Indonesia
Hersanti Sulistyaningrum    -  Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Indonesia
Erma Handarsari    -  Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Indonesia

(*) Corresponding Author
DOI: 10.21580/ns.2023.7.2.14821

The purpose of this study was to determine the effect of adding red guava on antioxidant activity, crude fiber content and sensory characteristics of green okra pudding. This reseasrch was a true experimental study with a completely randomized design (CRD). Four comparative formulations (okra:guava) were used, P0 (100% : 0%; as control), P1 (75% : 25%), P2 (50% : 50%), P3 (25% : 75%). The research was conducted with six replications. The antioxidant activity was tested using DPPH assay; the crude fiber level was conducted with a gravimetric method; while the sensory characteristic was done by hedonic test. The data were analyzed using One Way Anova (Parametric) and Friedman (Non-Parametric). The results showed that green okra pudding with red guava had an effect on antioxidant activity (p<0.05), crude fiber content (p<0.05), hedonic quality (taste, color, texture, aroma) and hedonic taste scale, color and aroma were significant (p<0.05), while texture had no significant effect (p>0.05). The best treatment using the Bayes method is the P3 formulation with a ratio of 25% okra and 75% red guava. The highest antioxidant activity was 32.59% and the highest crude fiber content was 6.24%.

 

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jambu biji merah terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, dan karakteristik sensori puding okra hijau. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian true experimental, Rancangan Acak Lengkap (RAL), empat formulasi perbandingan antara okra dengan jambu biji, yaitu P0 (kontrol 100% : 0%), P1 (75% : 25%), P2 (50% : 50%), P3 (25% : 75%) dan enam kali ulangan. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kadar serat kasar dengan metode gravimetri, dan karakteristik sensori dengan uji mutu hedonik. Analisis statistika menggunakan uji Anova (Parametrik) dan Friedman (Non Parametrik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa puding okra hijau dengan jambu biji merah memiliki pengaruh terhadap aktivitas antioksidan (p<0,05), kadar serat kasar (p<0,05), mutu hedonik (rasa, warna, tekstur, aroma) dan skala hedonik rasa, warna dan aroma yang signifikan (p<0,05), sedangkan tekstur tidak ada pengaruh yang signifikan (p>0,05). Perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes yaitu formulasi P3 dengan perbandingan 25% okra dan 75% jambu biji merah. Aktivitas antioksidan tertinggi 32,59% dan kadar serat kasar tertinggi 6,24%.

Keywords: antioxidant activity; red guava; okra; crude fiber rate; sensory test; aktifitas antioksidan; jambu biji merah; okra; serat; uji sensori

  1. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati dan Budiyanti, S. (1989) Analisis Pangan Bogor. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor..
  2. Arief, D. Z., Afrianti, L. H., Soemarni (2018) ‘Karakteristik fruit leather jambu biji merah (Psidium guajava L) dengan jenis bahan pengisi’, Pasundan Food Technology Journal, 5(1), pp. 76–83.
  3. .Fajriyah, S. N., Oktafa, H. (2020) ‘Studi pembuatan puding kombinasi belimbing wuluh dan jambu biji merah sebagai alternatif makanan selingan sumber antioksidan’, Jurnal Gizi, 1(1), pp. 41–55.
  4. Gopalan, C., Ramasastri, B. V, Subramanian, S. C. (2021) Nutritive Value of Indian Food. India: National Institute of Nutrition.
  5. Kemenkes RI (2018) Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar 2018, Kementerian Kesehatan RI.
  6. Halimatussa, F., Fitriani, V. Y., Rijai, L. (2014) ‘Aktivitas antioksidan kombinasi daun cempedak (Artocarpus champedan) dan daun bandotan (Ageratum conyzoides L)’, J. Trop. Pharm. Chem, 2(5), pp. 248-252.
  7. Larasati, D., Muarif, M.H., Sani, E.Y. (2020) ‘Pengaruh lama blanching terhadap fisikokimia dan organoleptik minuman okra’, Jurnal Mahasiswa, Food Technology and Agricultural Products, Universitas Semarang [Preprint].
  8. Lim, V., Kardono, L. B. S., Kam, N. (2015) ‘Study of okra (Abelmoschus esculentus) mucilage powder emulsifier properties and stability’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3), pp. 100–107.
  9. Pasaribu, A. A., Amalia, A., Tampubolon, V. A. A., Pasaribu, S. F. (2022) ‘Literature review: potency of okra (Abelmoschus esculentus (L) Moench) as antidiabetic’, Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 14(2), pp. 238-244
  10. Puteri, D.H.R. (2019) Analisis aktivitas antioksidan, serat, dan daya terima puding okra hijau dengan penambahan kedelai. Skripsi, Universitas Jember.
  11. Putro, C. A., Surjoseputro, S., Setijawati, E. (2015) ‘Pengaruh konsentrasi buah jambu biji merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pulpkulit durian-jambu biji merah’, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 14(2), pp. 61–66.
  12. Syafaatur R, N. S. et al. (2015) ‘Perbandingan kadar likopen pada Manilkara zapota L., Gnetum gnemon L., Ipomoea batatas L., dan Momordica charantia L. dengan menggunakan campuran solven n-heksan, aseton, dan etanol’, Jurnal Farmasi Sains dan Terapan, 2(1), pp. 8–11.
  13. Radiah, P. (2018) Mutu organoleptik dan kadar serat puding suplementasi jambu biji. Karya Tulis Ilmiah, Polteknik Kesehatan Kemenkes RI Padang .
  14. Rahayu, W. E., Sa’diyah, S. H., Romalasari, A. (2020) ‘Pengaruh waktu aplikasi dan konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kefir susu kambing’, AGROMIX, 11(1), pp. 1–8.
  15. Sari, K.I., Yohana, W. (2015) ‘Tekstur makanan: sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi? (Food texture: a part of the food properties that ignorable for maintaining cognitive function?)’, Makassar Dent J, 4(6), pp. 184–189.
  16. Silitonga, M. E. R. et al. (2018) ‘Pengaruh pemberian minuman lidah buaya terhadap kadar antioksidan total dan persentase lemak tubuh pada sindrom metabolik’, Jurnal Gizi Indonesia, 7(1), pp. 1–8.
  17. Winarno, F. G. (2008) Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Open Access Copyright (c) 2023 Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher
Program Studi Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan (FPK)
Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Jl. Prof. Hamka KM.2, Semarang, Central Java, Indonesia
Email: nutrisains@walisongo.ac.id

 

p-ISSN: 2582-3170
e-ISSN: 2541-5921

 
Visitor Statistics

apps