Pengaruh Penambahan Tepung Buah Karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) terhadap Daya Terima, Total Serat Pangan, dan       Kalium pada Biskuit

Wenny Dwi Kurniati; Pratiwi Pratiwi; Darmuin Darmuin

doi:10.21580/ns.2023.7.2.18240

Pengaruh Penambahan Tepung Buah Karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) terhadap Daya Terima, Total Serat Pangan, dan Kalium pada Biskuit

* - Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo, Indonesia

- Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo, Indonesia

(*) Corresponding Author

DOI: 10.21580/ns.2023.7.2.18240

Abstract
References
Licensing
How to cite

This study aims to determine the organoleptic test results of Rhodomyrtus tementosa biscuits, total dietary fiber, and potassium. This research is a laboratory experimental research with a one-factorial RAL (Completely Randomized Design) design, namely the addition of Rhodomyrtus tementosa flour. There were four treatments with two repetitions of laboratory tests and one organoleptic test. The results of the organoleptic test analysis of biscuits with the addition of Rhodomyrtus tementosa flour showed that the preference parameters for color, texture, aroma and taste decreased with the addition of more Rhodomyrtus tementosa. The biscuit results from the selected formulation were P1 biscuits (3.73) with the addition of 25% Rhodomyrtus tementosa flour. Based on the results of the total dietary fiber and potassium test, it was found that there was an increase in the levels of total dietary fiber (17.69%) and potassium (157.73%) in Rhodomyrtus tementosa biscuits (P1) compared to the control (P0). Biscuits with the addition of Rhodomyrtus tementosa flour could be an alternative food product that is high in dietary fiber and high in potassium.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik dari biskuit karamunting terpilih, total serat pangan dan kalium. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktorial yaitu penambahan tepung buah karamunting. Terdapat empat perlakuan dengan dua kali pengulangan uji laboratorium dan satu kali uji organoleptik. Hasil analisis uji organoleptik dari biskuit dengan penambahan buah karamunting dari parameter kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa semakin menurun dengan semakin banyak penambahan buah karamunting. Hasil biskuit dari formulasi terpilih yaitu biskuit P1 (3,73) dengan penambahan tepung buah karamunting sebanyak 25%. Berdasarkan hasil uji total serat pangan dan kalium didapatkan hasil bahwa terjadi peningkatan kadar total serat pangan (17,69%) dan kalium (157,73%) pada biskuit karamunting (P1) dibandingkan dengan kontrol (P0). Biskuit dengan penambahan tepung buah karamunting dapat menjadi alternatif produk pangan yang tinggi serat pangan dan tinggi kalium.

Keywords: biscuits; dietary fiber; potassium; Rhodomyrtus tomentosa; biskuit; kalium; karamunting; serat pangan

Badan Pusat Statistik Indonesia (2022) Statistik Indonesia 2022, Statistik Indonesia 2022.
Caprita, A. et al. (2011) ‘The effect of temperature on soluble dietary fiber fraction in cereals’, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 17(3), pp. 214–217.
Fitriani, N.L.C., Walanda, D., Rahman, N. (2012) ‘Kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (Sechium edule) serta pengaruh tempat tumbuhnya’, Jurnal Akademika Kimia, 1(4), p. 224128.
Gracia, C., Haryanto, B., Sugiyono (2009) ‘Kajian Formulasi biskuit jagung dalam rangka substitusi tepung terigu’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(1), pp. 32–40.
Hardiansyah, A., Hardinsyah, H., Sukandar, D. (2017) ‘Kesesuaian Konsumsi Pangan Anak Indonesia Dengan Pedoman Gizi Seimbang’, Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 1(2), p. 35.
Indrayati, N. (2018) Biokimia Berorientasi Pada Analisis Pangan Fungsional. Bitread Publishing.
Kemenkes RI (2017) ‘Profil Direktorat Surveilans dan Karantina Kesehatan Tahun 2016’, Kemenkes RI, pp. 1–61.
Kemenkes RI (2019) ‘Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2018’, Riset Kesehatan Dasar 2018, pp. 68–72.
Kurniati, W.D. (2020) ‘Keamanan produk brem salak padat’, Journal of Islamic Studies and Humanities, 5(1), pp. 61–71.
Lai, T.N.H., Andre, C., Rogez, H., Mignolet, E., Nguyen, T. B. T., Larondelle, Y (2015) ‘Nutritional composition and antioxidant properties of the sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa)’, Food Chemistry, 168, pp. 410–416.
Mulyani, N.S., Khazanah, W., Febrianti, S. (2019) ‘Asupan serat dan air sebagai faktor risiko konstipasi di Kota Banda Aceh’, Majalah Kesehatan Masyarakat Aceh (MaKMA), 2(1), pp. 75–82.
Pusat Data Dan Informasi Kementerian Kesehatan RI (2018) InfoDatin Konsumsi Makanan Penduduk Indonesia.
Rahmah, A.D., Rezal, F., Rasma (2017) ‘Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2(6).
Sembiring, R.S., Sari, D.N. (2021) ‘Pembuatan mie kering dengan fortifikasi ekstrak buah karamunting (Rhodomyrtus tomentosa, (Aiton) Hassk.)’, EduMatSains, 5(2), pp. 139–152.
Shewfelt, R.L. (2009) Introducing Food Science. CRC Press.
Sinaga, E. et al. (2019) Potensi Medisinal Karamunting (Rhodomyrtus tomentosa). Edited by A. Arifiah. Jakarta Selatan: UNAS Press.
Sulistiono, J.I.D., Malinti, E. (2019) ‘Frekuensi asupan makan sumber serat dan kejadian konstipasi pada lansia advent dan non-advent’, Klabat Journal of Nursing, 1(2), p. 8..
Taslim, T., Salim, R., Monica, T. (2021) ‘Kadar Kalium dalam buah Pisang Ambon’, Jurnal Farmasi Udayana, 10(1), p. 100.
Winarno, F. (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.