Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca ) dalam Pembuatan Bolu Kukus

Aprilia Indah Pangestika*  -  Universitas Binawan, Indonesia
Mia Srimiati  -  Universitas Binawan, Indonesia

(*) Corresponding Author
DOI: 10.21580/ns.2020.4.1.4132

This study aims to determine the substitution effect of banana peel flour based on the proximate tests (water content, ash, carbohydrate, protein, fat and fiber). This experimental study used Completely Randomized Design (CRD) to find out the best quality of banana skin flour with the substitution level of kepok banana peel as a treatment. There were 4 treatments, F1 (45%), F2 (50%), F3 (55%) and F0 (without kepok banana peel flour). Based on the results of statistical tests using Analysis of Variance (ANOVA and Duncan’s Multiple Range Test, substitution of kepok banana peel flour has a significant effect (p <0.05) on the organoleptic properties. Steamed sponge cake substituted with 50% kepok banana peel flour (F2) was the formula with the highest acceptability compared to other formulas. Formula F2 (50%) showed the water content of 31,60%, ash level 2,78%, fat 5,97%, protein 10,97%, fiber 1,91%, and carbohydrate 48,68%. Kepok banana peel flour can be used as an alternative to diversification of food and increase the nutritional value of steamed sponge cake.

 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok berdasarkan uji proksimat (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk mengetahui kualitas tepung kulit pisang terbaik dengan tingkat subsitusi tepung kulit pisang kepok sebagai perlakuan, yaitu F1 (45%), F2 (50%), F3 (55%) dan F0 (tanpa tepung kulit pisang kepok). Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan’s Multiple Range Test, substitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap hasil organoleptik produk. Bolu kukus yang disubstitusi tepung kulit pisang kepok sebanyak 50% (F2) merupakan formula dengan daya terima paling tinggi dibandingkan dengan formula lain. Formula F2 (50%) memiliki kadar air 31,60%, abu 2,78%, lemak 5,97%, protein 10,97%, serat 1,91%, karbohidrat 48,68%. Tepung kulit pisang kepok dapat dijadikan alternatif sebagai diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai gizi pada bolu kukus.

Keywords: Steamed sponge cake; kepok banana peels flour; substitution; bolu kukus; tepung kulit pisang kepok; substitusi

  1. Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B., & Pambayun, R. (2015). Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 26(2), 107–115.
  2. AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International (19th ed.). AOAC International.
  3. Apriyantono, A., Fardiaz. D, N.L, P., & S, B. (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press.
  4. Badan Pusat Statistik. (2017). Produktivitas pisang nasional. Badan Pusat Statistik Nasional.
  5. Corzo-Martínez, M., Corzo, N., Villamiel, M., & Castillo, M. D. del. (2012). Food biochemistry and food processing. In B. K. Simpson, L. Nollet, & G. P. and S. Benjakul (Eds.), Food Biochemistry and Food Processing (2nd ed., pp. 56–83). John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9781118308035
  6. Darojat, D. (2010). Manfaat penambahan serat pangan pada produk daging olahan. Jurnal Pangan Dan Gizi Vol 1(2). Food Review, 5(7), 52–53.
  7. Datunsolang, I. (2018). Pembuatan Bolu dengan Substitusi Tepung Pisang Goroho. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 19. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.163
  8. Del Rosario, R. R., & Flores, D. M. (1981). Functional properties of four types of mung bean flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 32(2), 175–180. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740320213
  9. Devi, Puji Ardiningsih, Nora Idiawati, I. C. (2019). Kandungan gizi dan organoleptik cookies tersubtitusi tepung kulit pisang kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
  10. Diana, F. M. (2009). Fungsi dan metabolisme protein dalam tubuh manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 4(1), 49.
  11. Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai sumber pangan alternatif dalam pembuatan cookies. Universitas Pakuan Bogor.
  12. Hanum, F., Kaban, I. M. D., & Tarigan, M. A. (2012). Ekstraksi pektin dari kulit buah pisang raja (musa sapientum). Jurnal Teknik Kimia USU, 1(2), 21–26.
  13. Harahap, N. S. (2014). Protein Dalam Nutrisi Olahraga. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38–44.
  14. Histifarina, Rahcman, A., Rahadian, D., & Sukmaya. (2012). Teknologi pengeolahan tepung dari berbagai jenis pisang menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Jurnal Agrin, 16(2).
  15. Kumara, F. M., & Purwani, E. (2017). Pengaruh substitusi tepung kimpul (xanthosomasagittifolium) terhadap tingkat pengembangan dan daya terima bolu. Nutri-Sains, 1(2).
  16. Lumowa, S. V. T., & Bardin, S. (2018). Uji fitokimia kulit pisang kepok (musa paradisiacal.) bahan alam sebagai pestisida nabati berpotensi menekan serangan serangga hama tanaman umur pendek. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 1(9), 465–469. https://doi.org/10.25026/jsk.v1i9.87
  17. Mardiah, E. (1996). Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas, 2(2), 16–18.
  18. Megarani, S., & Srimiati, M. (2018). Pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap sifat organoleptik sponge cakE. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 2(2), 31–38.
  19. Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu pengetahuan bahan pangan. Alfabeta.
  20. Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Kesmas: National Public Health Journal, 2(4), 154. https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.258
  21. Tionika, S. A., & Septiani. (2019). Identifikasi tepung kulit pisang kepok terhadap kadar proksimat menggunakan metode pengeringan oven. Binawan Student Journal, 1(3), 131–136.
  22. USDA Nutrient database. (2018). Wheat flour, white, all-purpose, unenriched. United States Department of Agriculture.
  23. Wiardani, N. K., Sugiani, P. P. S., & Gumala, N. M. Y. (2011). Konsumsi lemak total, lemak jenuh, dan kolesterol sebagai faktor risiko sindroma metabolik pada masyarakat perkotaan di Denpasar. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(3), 107. https://doi.org/10.22146/ijcn.17751

Open Access Copyright (c) 2020 Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher
Program Studi Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan (FPK)
Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Jl. Prof. Hamka KM.2, Semarang, Central Java, Indonesia
Email: [email protected]

 

p-ISSN: 2582-3170
e-ISSN: 2541-5921

 
Visitor Statistics

apps