Karakteristik Bubur Instan Berbasis Ubi Jalar Kuning sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk Pencegahan Stunting

Naura Delfi Meisara*  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Indonesia
Tita Rialita  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Indonesia
Ainia Herminiati  -  Pusat Riset Teknologi Tepat Guna - Badan Riset dan Inovasi Nasional, Subang, Indonesia

(*) Corresponding Author
DOI: 10.21580/ns.2021.5.1.5269

This study aims to determine the proper pregelatinization time for producing an instant porridge of yellow sweet potato flour, which complied with SNI 01-7111.1-2005. The research method was a Randomized Block Design of three treatments pregelatinization time of 6, 8, 10 minutes with four replications. The selection treatment is determined by the best effectiveness index, which is the treatment of 10 minutes pregelatinization time resulted water adsorption capacity 2.47 g/mL, bulk density 0.49 mL, rehydration time 26.5 second, brew test 31.75 mL/g, 8.67% protein, 417.03 kcal total energy, 5.58 ɥg/g β-carotene (46.50 RAE/100 g), 2.64 % ash, 2.08 % moisture, 7.18% fat, 79.44 % carbohydrate, and 3.54 Log CFU/g TPC, has a sweet taste, high viscosity, soft texture, less bright color and a bit stronger aroma. This study concluded that yellow sweet potato-based instant porridge as complementary food can be one of nutrition-specific intervention aimed for stunting prevention.

 

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu pragelatinisasi yang tepat untuk menghasilkan bubur instan berbahan baku tepung ubi jalar kuning yang sesuai SNI 01-7111.1-2005. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tiga perlakuan waktu pragelatinisasi selama 6, 8, dan 10 menit, dengan masing-masing empat pengulangan. Pemilihan perlakuan ditentukan dari index efektivitas terbaik, yang dalam studi ini adalah bubur instan dengan waktu pragelatinisasi 10 menit dengan daya rehidrasi 2,47 g/mL, densitas kamba 0,49 mL, waktu rehidrasi 26,5 detik, dan uji seduh 31,75 mL/g, kadar protein 8,67 %, total energi 417,03 kkal, kadar β-karoten 5,58 ɥg/g (46,50 RAE/100 g), kadar abu 2,64 %, kadar air 2,08 %, kadar lemak 7,18 %, kadar karbohidrat 79,44 %, ALT 3,54 Log CFU/g, rasa manis, kekentalan tinggi, tekstur halus, warna agak tidak cerah, dan aroma yang agak kuat. Bubur instan berbasis ubi jalar kuning sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dapat menjadi salah satu bentuk intervensi gizi spesifik yang dapat dilakukan untuk pencegahan stunting.

Keywords: complementary food; pregelatinization; stunting; sweet potato; MP-ASI; pregelatinisasi, stunting; ubi jalar

  1. Adawyah, R. (2016) Pengantar teknologi hasil perikanan. Jakarta: Bumi Aksara.
  2. Association of Official Analytical Chemistry (2005) ‘Official Methods of Analysis’, in Horwitz, W. (ed.). Maryland: AOAC International.
  3. Auliah, A. (2012) ‘Formulasi kombinasi tepung sagu dan jagung pada pembuatan mie’, Jurnal Chemica, 13(2), pp. 33–38. doi:10.35580/chemica.v13i2.624.
  4. Badan Standardisasi Nasional (1992) Standar Nasional Indonesia No. 01-2891-1992 untuk Pengujian Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
  5. Badan Standardisasi Nasional (2005) Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) – Bagian 1: Bubuk Instan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
  6. Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian (2013) Ubi jalar varietas beta 1. Jakarta: Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian.
  7. de Carvalho, L. et al. (2017) ‘Carotenoids in yellow sweet potatoes, pumpkins and yellow sweet cassava’, Carotenoids, 11, pp. 175–188.
  8. Dewey, K., Brown, G., Kenneth, H. (2003) ‘Update on technical issues concerning complementary feeding of young children in developing countries and implications for intervention prog’, Food and Nutrition Bulletin, 24(5–28).
  9. Fardiaz, S. (1992) Mikrobiologi pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
  10. Golden, M.H. (2009) ‘Proposed recommended nutrient densities for moderately malnourished children’, Food and Nutrition Bulletin, 30(3_suppl3), pp. S267–S342. doi:10.1177/15648265090303S302.
  11. Herminiati, A. et al. (2020) ‘Characteristics of inulin-enriched instant porridge and its effectiveness to increase calcium absorption in infant rat models’, Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 8(1), pp. 256–267. doi:10.12944/CRNFSJ.8.1.24.
  12. Hui, Y., Evranuz, E. (2015) Handbook of vegetable preservation and processing, Second Edition. Boca Raton: CRC Press.
  13. Karathanos, V.T., Saravacos, G.D. (1993) ‘Porosity and pore size distribution of starch materials’, Journal of Food Engineering, 18(3), pp. 259–280. doi:10.1016/0260-8774(93)90090-7.
  14. Kemal, N., Karim, A. (2012) ‘Analisis kandungan β-karoten dan vitamin C dari berbagai varietas ubi jalar (Ipomoea batatas)’, Jurnal Indonesia Chimica Acta, 2, pp. 4–7.
  15. Koswara, S. (2010) ‘Teknologi pengolahan umbi‐umbian: Pengolahan ubi jalar’. Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Research and Community Service Institution.
  16. Lakshmi, C. (2014) ‘Food coloring: The natural way’, Research Journal of Chemical Science, 4(2), pp. 87–96.
  17. Luna, P. et al. (2015) ‘Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nasi instan’, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), p. 1. doi:10.21082/jpasca.v12n1.2015.1-10.
  18. Majzoobi, M. et al. (2011) ‘Physicochemical properties of pre-gelatinized wheat starch produced by a twin drum drier’, Journal of Agricultural and Science Technology, 13, pp. 193–202.
  19. Marta, H. (2011) Sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal serta contoh aplikasinya pada pembuatan makanan pendamping ASI. Institut Pertanian Bogor.
  20. Marta, H., Tensiska, T. (2016) ‘Kajian sifat fisikokimia tepung jagung pragelatinisasi serta aplikasinya pada pembuatan bubur instan’, Jurnal Penelitian Pangan, 1(1).
  21. Mikhail, W.Z.A. et al. (2013) ‘Effect of nutritional status on growth pattern of stunted preschool children in egypt’, Academic Journal of Nutrition, 2(1), pp. 1–9. doi:10.5829/idosi.ajn.2013.2.1.7466.
  22. Mirdhayati, I. (2004) Formulasi dan karakterisasi sifat-sifat fungsional bubur Garut (Marananta arundinaceae Linn) instan sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Institut Pertanian Bogor.
  23. Moore, J. (1995) ‘Drum Dryer’, in Marcel, D. and Mujumdar, A.S. (eds) Handbook of Industrial Drying. 2nd edn. New York, pp. 249–262.
  24. Mufida, L., Widyaningsih, T., Maligan, J. (2015) ‘Prinsip dasar makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) untuk bayi 6 – 24 bulan: Kajian pustaka’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), pp. 1646–1651.
  25. Parizkova, J. (2010) Nutrition, physical activity, and health in early life. 2nd edn. USA: CRC Press.
  26. Rachmat, R., Adiandri, R.S. (2015) ‘Evaluation of dried straw mushroom (volvariella volvacea) characteristics drying by far infra red’, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian2, 12(1), pp. 45–50.
  27. Soekarto, S., Hubeis, M. (1992) ‘Metodologi pengujian organoleptik’. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
  28. Tang, J., Feng, H., Shen, G. (2003) ‘Drum drying’, in Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering. New York: Marcel Dekker, pp. 211–214.
  29. Tim Nasional Percepatan Penanggulangan Kemiskinan (2017) ‘100 Kabupaten/Kota prioritas untuk intervensi anak kerdil (Stunting)’. Jakarta: Sekretariat Wakil Presiden Republik Indonesia.
  30. Trahms, C., McKean, K. (2008) ‘Nutrition during infancy’, in Mahan, L.K. and Escott-Stump, S. (eds) Krause’s Food and Nutrition Therapy. Canada: Elsevier.
  31. Widowati, S., Nurjanah, R., Amrinola, W. (2010) ‘Proses pembuatan dan karakterisasi nasi sorgum instan’. Bogor: Pekan Serealia Nasional.
  32. Winarno, F. (2008) Kimia pangan dan gizi. Jakarta: M-Brio Press.
  33. Wirakartakusumah, M., Abdullah, K., Am, S. (1992) ‘Sifat fisik pangan. PAU pangan dan gizi.’ Bogor: Insitut Pertanian Bogor.
  34. World Health Organization (2001) ‘Guiding principles for complementary feeding of the breastfed child’. Geneva: World Health Organization Press.
  35. Yuliantika, N. (2018) Pengaruh perbandingan air pemasakan dan waktu pragelatinisasi terhadap mutu bubur instan yang diperkaya inulin untuk Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Universitas Pasundan.
  36. Zuhra, S., Erlina, C. (2012) ‘Pengaruh kondisi operasi alat pengering semprot terhadap kualitas susu bubuk jagung’, Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 1(9), pp. 36 – 44.

Open Access Copyright (c) 2021 Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher
Program Studi Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan (FPK)
Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Jl. Prof. Hamka KM.2, Semarang, Central Java, Indonesia
Email: nutrisains@walisongo.ac.id

 

p-ISSN: 2582-3170
e-ISSN: 2541-5921

 
Visitor Statistics

apps