Snack Bar Suweg (Amorphophallus campanulatus B) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai Camilan Sumber Serat Pangan

Aulia Adha Arzaqina; Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi; Nanang Nasrullah

doi:10.21580/ns.2021.5.2.6303

Snack Bar Suweg (Amorphophallus campanulatus B) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai Camilan Sumber Serat Pangan

- Program Studi Gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia

* - Program Studi Gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia

- Program Studi Gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia

(*) Corresponding Author

DOI: 10.21580/ns.2021.5.2.6303

Supp. File(s):

Abstract
References
Licensing
How to cite

This study aims to utilize local food products and determine the nutritional content, dietary fiber content, and sensory acceptance of snack bars made of elephant foot yam flour and red bean flour. In order to obtain the best formulation, the Completely Randomized Design (CRD) method with three different formulations was used. Determination of the best formulation was carried out by organoleptic test on 30 nutrition students and analyzed by Kruskal Wallis test followed by Mann-Whitney test. The organoleptic test results showed that the variations in the mixture of both elephant foot yam and red bean had a significant effect (p <0.05) on the taste level of snack bars’ texture. The snack bar F2 (50:50) was the best formulation with the highest level of preference, which contains 22.79% water, 2.93% ash, 10.66% protein, 11.42% fat, 52.21% carbohydrate, and 17.73% dietary fiber. The dietary fiber content can meet 59% of the adequacy of dietary fiber for the general public, so that it can be used as an alternative snack source of dietary fiber, which is good for people with diabetes mellitus and people who want to control their weight.

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan produk pangan lokal dan mengetahui kandungan gizi, kadar serat pangan, serta daya terima konsumen terhadap snack bar tepung suweg dan tepung kacang merah. Penelitian ini menggunakan metodologi penelitian eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan untuk mendapatkan formulasi terbaik. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan uji organoleptik terhadap 30 orang mahasiswa gizi dan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji organoleptik menunjukkan variasi campuran suweg dan kacang merah berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap tingkat kesukaan tekstur snack bar. Snack bar F2 (50:50) merupakan formulasi terbaik yang mempunyai tingkat kesukaan tertinggi, yang mengandung 22,79% air, 2,93% abu, 10,66% protein, 11,42% lemak, 52,21% karbohidrat, dan 17,73% serat pangan. Kandungan serat pangan tersebut dapat memenuhi 59% kecukupan serat pangan masyarakat umum, sehingga dapat dijadikan alternatif camilan sumber serat pangan, yang baik bagi penderita diabetes melitus dan orang yang ingin mengontrol berat badannya.

Supplement Files

Keywords: dietary fiber; elephant foot yam; red bean; snack bar; kacang merah; serat pangan; snack bar; umbi suweg

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist (2005) ‘Official methods of analysis: Association of official analytical chemist’. United States of America: AOAC International.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional (1992) ‘Cara Uji Makanan dan Minuman’. SNI 01-2891-1992, ICS 67.040, BSN, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional (1995) ‘Biskuit diet diabetes’. SNI 01-3702-1995, ICS 67.060, BSN, Jakarta.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI (2018) ‘Hasil Riset Kesehatan dasar 2018'. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018’. Jakarta.
Agustin, D. (2019) Sifat kimia, fisik, dan sensori purple sweet potato bars dengan penambahan pisang ambon dan kacang hijau. Universitas Lampung.
Agustina, N. et al. (2013) ‘Pengaruh suhu perendaman terhadap koefisien difusi dan sifat fisik kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)’, Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(1), pp. 35–42.
Arif, A. bin, Budiyanto, A., Hoerudin (2013) ‘Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang memengaruhinya’, Jurnal Litbang Pertanian, 32(3), pp. 91–99. doi: 10.21082/jp3.v32n3.2013.p91-99.
Arinanti, M. (2018) ‘Potensi senyawa antioksidan alami pada berbagai jenis kacang’, Ilmu Gizi Indonesia2, 1(2), pp. 134–143.
Arwin, Tamrin, Baco, A. R. (2018) ‘Kajian penilaian organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai makanan selingan yang berserat tinggi’, J. Sains dan Teknologi Pangan, 3(2), pp. 1152–1162.
Basuki, W. W., Atmaka, W., Muhammad, D. R. A. (2013) ‘Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan aktivitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)’, Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), pp. 115–123.
[BPOM] Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia 2016, Acuan Label Gizi, Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Constantin, O. E., Istrati, D. I. (2018) ‘Functional properties of snack bars’, in Functional Foods. IntechOpen. doi: 10.5772/intechopen.81020.
Desiliani, Harun, N., Fitriani, S. (2019) ‘Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering dalam pembuatan snack bar’, Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), pp. 1–11. doi: 10.33005/jtp.v13i1.1503.
Fatimah, P. S., Nasution, E., Aritonang, E. Y. (2013) ‘Uji daya terima dan nilai gizi biskuit yang dimodifikasi dengan tepung kacang merah’, Jurnal Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 2(6), pp. 1–7.
Hasbullah, U. H. A. (2016) ‘Sifat sensoris dan principal component analysis tepung suweg di Karisidenan Surakarta’, Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(2), pp. 107–111. doi: 10.26877/jitek.v2i2/Nov.1201.
Ilmi, I. M. B., Arini, F. A., Novriyanti, D. (2021) ‘Formulation of snack bar from torbangun leaf as food source for iron and calcium’, Indonesian Journal of Nutritional Science, 1(1), pp. 21–26. doi: 10.52023/ijns.v1i1.2516.
Khairani, F. (2019) Pemanfaatan tepung gembili (dioscorea esculenta) sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan snack bar sebagai kudapan sumber serat untuk remaja obesitas. UPN Veteran Jakarta.
Marudiana, R. (2017) Indeks glikemik flakes berbahan dasar ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) dan kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Soeparyo, M. K., Rawung, D., Assa, J. R. (2018) ‘Pengaruh perbandingan tepung sagu (Metroxylon SP.) dan tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik food bar’, Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), pp. 43–55.
Srivastava, S. et al. (2014) ‘Phytochemical and nutritional evaluation of amorphophallus campanulatus (Roxb.) blume corm’, Journal of Nutrition & Food Sciences, 4(2), p. 1000274. doi: 10.4172/2155-9600.1000274.
Sugiyono (2014) Kimia pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Sutiawati, M., Nurhaedar, J., Yustini (2013) ‘Pengaruh edukasi gizi terhadap pengetahuan, pola makan, dan kadar gulukosa darah pasien DM tipe 2 RSUD Lanto DG Pasewang Jeneponto’, Media Gizi Masyarakat Indonesia, 2(2), pp. 78–84.
Turisyawati, R. (2011) Pemanfaatan tepung suweg (Amorphopallus campanulatus) sebagai subtitusi tepung pada pembuatan cookies. Universitas Sebelas Maret.
[USDA] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service 2018, USDA Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2015-2016, Food Surveys Research Group Home Page. http://www.ars.usda.gov/nea/bhnrc/fsrg [20 Juni 2020]
Williams, G. et al. (2006) ‘High protein high fibre snack bars reduce food intake and improve short term glucose and insulin profiles compared with high fat snack bars.’, Asia Pacific journal of clinical nutrition, 15(4), pp. 443–50.
Winarno, F. (2008) Kimia pangan dan gizi. Jakarta: M-Brio Press.
Wiranata, I.G.A.G., Puspaningrum, D.H.D., Kusumawati, I.G.A.W. (2017) ‘Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (glycine max. L) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi’, Jurnal Gizi Indonesia, 5(2), pp. 133–139. doi: 10.14710/jgi.5.2.133-139.