Analisis Kandungan Gizi, Sifat Organoleptik, dan Cemaran Mikroba Biskuit dengan Penambahan Tepung Alpukat sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu

Wahyu Dwi Suzanti*  -  Rumkital Jala Ammari, Lantamal VI, Makassar, Indonesia
Denas Symond  -  Program Studi Gizi, Universitas Andalas, Indonesia
Risti Kurnia Dewi  -  Program Studi Gizi, Universitas Andalas, Indonesia

(*) Corresponding Author
DOI: 10.21580/ns.2022.6.2.8984

Supp. File(s): Research Instrument

This study aims to determine the optimal biscuit formula with the addition of avocado flour based on its organoleptic quality, nutritional content, and microbial contamination as an alternative to complementary foods for breast milk. The research design was experimental with completely randomized design (CRD). There were 1 control formula (F0) and 3 modified formulas (F1,F2,F3) with 2 repetitions. Each formulation consists of wheat flour, avocado flour and soy protein isolate with a ratio of F0(100:0:15), F1(90:10:15), F2(80:20:15), F3(70:30:15). Organoleptic test was carried out on 30 untrained panelists. The data were analyzed by using SPSS 26 with Kruskal Wallis test and further tested with Mann Whitney test. The results showed that the biscuits that the panelists liked the most were F1 biscuits with the addition of 10% avocado flour. F1 biscuits contained 405.24 kcal of energy, 8.75 grams of protein, 7.8 grams of fat, 75.01 grams of carbohydrates, 2.15253 mg of iron, and 2.2657 mg of zinc with characteristics of yellowish brown colored, medium aroma, with a slightly bitter taste and crunchy texture. and TPC 9×101 colonies/gr, Salmonella Sp. Negative/25gram, Escheria. Coli <3 APM/gram. The formula chosen in this study was the F1 biscuits with the addition of 10% avocado flour.

 

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula optimal biskuit dengan penambahan tepung alpukat berdasarkan mutu organoleptik, kandungan gizi, dan cemaran mikrobanya sebagai alternatif makanan pendamping air susu ibu (MPASI). Desain penelitan ini adalah Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1, F2, F3) dengan 2 kali penggulangan. Masing-masing formulasi terdiri dari tepung terigu, tepung alpukat dan isolat protein kedelai dengan perbandingan yaitu F0 (100:0:15), F1 (90:10:15), F2 (80:20:15), F3 (70:30:15). Uji organoleptik dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan SPSS 26 dengan uji Kruskal Wallis dan diuji lanjut dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang paling disukai panelis yaitu biskuit F1 dengan penambahan tepung alpukat sebanyak 10%. Biskuit F1 mengandung energi 405,24 kkal, protein 8,75 gr, lemak 7,8 gr, karbohidrat 75,01 gr, besi 2,15253 mg, dan seng 2,2657 mg. Warna biskuit coklat kekuningan, aroma sedang, rasa agak pahit, dan tekstur renyah. ALT sebesar 9 × 101 koloni/gr, Salmonella Sp. Negatif/25gram, E. Coli < 3 APM/gram. Formula terpilih pada penelitian ini yaitu biskuit F1 dengan penambahan tepung alpukat sebanyak 10%.

Supplement Files

Keywords: biscuits; malnourished toddlers; alternative complementary food; avocado flour; biskuit; kurang gizi; makanan pendamping asi; tepung alpukat

  1. Anova, I. T., Kamsina, K. (2013) “Efek Perbedaan Jenis Alpukat dan Gula Terhadap Mutu Selai Buah,” Jurnal Litbang Industri, 3(2), pp. 91-99.
  2. Arsa, M. (2016) Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan, Universitas Udayana.
  3. Association of Official Agricultural Chemists (2005) Official Methods of Analysis. 18th ed. Diedit oleh W. Horwitz dan G. W. Latimer Jr. Maryland: AOAC International.
  4. Azizah, N., Dainy, N. C., Yunieswati, W. (2022) “Aktivitas antioksidan dan kandungan gizi biskuit rempah dengan penambahan sari kurma sebagai pangan fungsional untuk imunitas tubuh,” Muhammadiyah Journal of NUtrition and Food Science, 3(2), pp. 62–72.
  5. Azmy, U., Mundiastuti, L. (2018) “Konsumsi zat gizi pada balita stunting dan non-stunting di Kabupaten Bangkalan,” Amerta Nutrition, 2(3), pp. 292–298.
  6. Badan Pusat Statistik (2019) “Statistik Buah-buahan dan Sayuran Indonesia.” Jakarta: BPS, pp. 107.
  7. Badan Standardisasi Nasional (2011) “SNI 2973:2011 Tentang Biskuit.”
  8. Saucedo, M. C. C., Miramontes, E. H. V., Campos, E. T., Alvarado, A.., Garcia, A. A. B., et al. (2014) “Effect of freeze-drying and production process on the chemical composition and fatty acids profile of avocado pulp,” Revista Chilena de Nutricion, 41(4), pp. 404–411.
  9. Dwiyani, H. (2013) “Formulasi biskuit subtitusi tepung ubi kayu dan ubi jalar dengan penambahan isolat protein kedelai serta mineral, fe dan zn untuk balita gizi kurang,” Institut Pertanian Bogor, pp. 1–83.
  10. Fenn, B., Bulti, A. T., Nduna, T., Duffield, A., Watson, F. (2012) “An evaluation of an operations research project to reduce childhood stunting in a food-insecure area in Ethiopia.,” Public Health Nutrition, 15(9), pp. 1746–1754.
  11. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2016) “Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 51 Tahun 2016”, Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
  12. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2019) “Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2018,” Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, pp. 550–565.
  13. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2020) “Spesifikasi Teknis Makanan Tambahan Balita Kurus,” Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
  14. Khoirunisa, H., Nasrullah, N., Maryusman, T. (2019) “Karakteristik sensoris dan kandungan serat biskuit dari jantung pisang (Musa paradisiaca ) sebagai makanan selingan,” Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 1(2), pp. 93–100.
  15. Kumara, F. M., Purwani, E. (2017) “Pengaruh subtitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) terhadap tingkat pengembangan dan daya terima bolu,” Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 1 (2), pp. 1-9.
  16. Lim, J. (2011) “Hedonic scaling: A review of methods and theory,” Food Quality and Preference, 22(8), pp. 733–747.
  17. Mahawan, M. A., Tenorio, M. F. N., Gomez, J. A., Bronce, R. A. (2015) “Characterization of flour from avocado seed kernel,” Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research, 3(4), pp. 34–40.
  18. Marsigit, W., Astuti, M., Anggrahini, S., Naruki, S. (2016) “Kandungan gizi, rendemen tepung, dan kadar fenol total alpukat (Persea americana, (Mill)) varietas ijo panjang dan ijo bundar,” Jurnal Agritech, 36(01), pp. 48-55.
  19. Megarani, S., Srimiati, M. (2018) “Pengaruh Substitusi tepung biji alpukat terhadap sifat organoleptik sponge cake,” Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 2 (2), pp. 31–38.
  20. Regar, N. B., Lubis, Z., Nasution, E. (2015) “Pemanfaatan tepung buah alpukat (Persea americana (Mill).) dalam pembuatan bolu terhadap daya terima dan kandungan gizinya,” Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 1 (5), pp. 1–7.
  21. Sari, D. K., Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., Gantohe T. M. (2014) “Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus ( Ophiocephalus striatus ),” AGRITECH, 34(2), pp. 120–125.
  22. Sekretariat Wakil Presiden Republik Indonesia (2017) 100 Kabupaten/Kota Prioritas Untuk Intervensi Anak Kerdil (Stunting). Jakarta: Tim Nasional Percepatan Penanggulangan Kemiskinan.
  23. Septiaji, R. L., Karyantina, M., Suhartatik, N. (2017) “Karakteristik kimia dan sensori cookies penambahan tepung biji alpukat,” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 4(2), pp. 134–142.
  24. Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2016) History Of Modern Soy Protein Ingredients - Isolates , Concentrates , And Textured Soy Protein Products ( 1911-2016 ). Lafayette: Soyinfo Center.
  25. Subandoro, R. H., Basito, Atmaka, W. (2013) “Pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia,” Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), pp. 68–74.
  26. Suryani, N., Erawati, C. M., Amelia, S. (2018) “Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu terhadap kandungan protein dan serat serta daya terima biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS),” Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), pp. 11–25.
  27. Winarno (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
  28. World Health Organization (2010) “Interpretation Guide,” Nutrition Landacape Information System, pp. 1–51.

Open Access Copyright (c) 2022 Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Publisher
Program Studi Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan (FPK)
Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Jl. Prof. Hamka KM.2, Semarang, Central Java, Indonesia
Email: nutrisains@walisongo.ac.id

 

p-ISSN: 2582-3170
e-ISSN: 2541-5921

 
Visitor Statistics

apps